Trüffel - "Der schwarze Diamant"

Die Burgundertrüffel

(Tuber aestivum var. uncinatum)

Die Burgundertrüffel, ursprünglich als Tuber uncinatum "Chatin" benannt, ist mittlerweile molekularbiologischer Untersuchungen zufolge in Tuber aestivum var.uncinatum unbenannt, was bedeutet, dass sie mit der Sommertrüffel Tuber aestivum "Vittadini" biologisch ident ist. Ein Unterschied liegt in der Reifezeit.

Die Sommertrüffel bildet ihre unterirdischen Fruchtkörper von Ende Juni bis September aus und die Burgundertrüffel findet man ab Oktober bis frostabhängig Jänner bzw. Februar. Optisch unterscheiden sich die beiden Trüffelvarietäten nur leicht, wobei die Außenhaut (Peridie) der Burgundertrüffel etwas feinere warzenförmige Erhebungen zeigt und das Innere (Gleba) eine dunklere und stärker gezeichnete Marmorierung aufweist.

Die Burgundertrüffel liegt auch bereits sehr viel tiefer in der Erde, was das Suchen erschwert. Das Aroma ist etwas intensiver ausgeprägt und somit bei Trüffelliebhaber im Stellenwert höher angesiedelt. Grundsätzlich dazu vielleicht ein interessantes Faktum: Geschichtlich betrachtet war früher die Burgundertrüffel in den Adelshäusern an erste Stelle gereiht. Wie es dazu kam, dass heute die weiße Albatrüffel am Siegerpodest steht, weit dahinter abgeschlagen die Perigordtrüffel auf Platz 2 und zu guter Letzt die Burgundertrüffel auf dem untersten Treppchen landete, ist heute nicht mehr nachvollziehbar. Preislich zieht dieses Ranking natürlich eine teils unglaubliche Bandbreite mit sich.
Burgundertrüffel
Burgundertrüffel geschlossen
Perigordtrüffel Größenvergleich

Die Perigordtrüffel

(Tuber melanosporum)

Die Perigortrüffel Tuber melanosporum oder auch schwarze Wintertrüffel genannt, wobei botanisch gesehen noch weitere Wintertrüffel beschrieben werden, entstammt ursprünglich den französischen Gebieten Périgord und Dordogne und hat eine lange Tradition.

Der italienische Mykologe Carlo Vittadini beschreibt unter anderem diese Art erstmalig im Jahr 1831.
Grundsätzlich kann man sagen, dass die Périgortrüffel Südeuropa eher zusagt, etwas sensibler als die Burgundertrüffel ist und sich somit auch in der Kultivierung mehr Zeit lässt, wenn überhaupt gedeiht.
Das unterirdische Myzelium ist nicht so robust wie das der Burgundertrüffel und somit besteht auch die Gefahr, von der Konkurrenz verdrängt zu werden.

Weiters wird auch vergessen, dass nicht nur das künstlich geschaffene Habitat in der Plantage abgestimmt werden muss. Auch das natürliche Vorkommen bei uns in den Regionen, von dem bislang praktisch kaum etwas bekannt war, kann der sensiblen Périgordtrüffel zum Verhängnis werden.